Mei Jiang, The Peninsula Bangkok

Crispy bean curd filled with assorted mushroom.
1. (☘TH/EN☘) There are so many reasons that Mei Jiang – the Peninsula Bangkok’s staple for Cantonese fine-dining – got us very excited. After 20 years of its operation that began along with the debut of the hotel, the restaurant is now at a major turning point. Mei Jiang is now welcoming its 3rd Chinese Cuisine Executive Chef. His name is Ball Yau. And his avant-garde cooking style is set to make a new rejuvenating wave in the scenes of Chinese food of Bangkok.

มีหลายเหตุผลที่เรารู้สึกตื่นเต้นกับห้องอาหารเหม่ยเจียง ห้องอาหารจีนกวางตุ้งแบบไฟน์ไดน์นิ่ง โรงแรมเพนินซูลา กรุงเทพ เพราะหลังจากก่อตั้งมายาวนานถึง 20 ปี พร้อมๆ กับการก่อตั้งของโรงแรม ห้องอาหารแห่งนี้ได้เชฟใหญ่คนใหม่คนที่สาม เชฟคนนี้ชื่อว่า บอลล์ เหยา ฝีมือดีมาก ที่น่าจะทำให้อาหารของห้องอาหารนี้น่าสนใจมากเลยต่อจากนี้ไป

Pumpkin pickled in plum sauce.
2. Chef Yau and his fresh-faced persona is from Hong Kong. After 25 years in professional and well-known kitchens, Mei Jiang in Bangkok is his very first jaunt out in a non-Chinese speaking country. And he is very very excited to showcase his culinary creations to Thai and international guests living in Bangkok.

เชฟบอลล์ เหยา คนนี้ฝีมือและเรื่องราวส่วนตัวไม่ธรรมดาเลย ชาวฮ่องกงคนนี้มีประสบการณ์ทำอาหารในครัว ที่มีชื่อเสียง มากๆ ยาวนานกว่า 25 ปี แต่ทว่าเชฟยังไม่เคยทำงานที่ประเทศที่ไม่พูดภาษาจีนมาก่อนเลยในชีวิต เมืองไทยเป็นที่แรกที่เค้ารับคำท้านั้น

The ‘double-boiled’ soup of sea conch, morel and chicken.
3. A native of Sai Kung – the fishing village northeast of the New Territories – Chef Yau’s wish to become a professional chef was totally out of question because his parents’ hope and dreams for their son was that he would one day become a suit-wearing professional dwelling and thriving in the city.

เชฟเหยา เป็นชาวไซกุง ซึ่งเป็นหมู่บ้านชาวประมงในส่วนพื้นที่ ที่เรียกว่า New Territories ของฮ่องกง เนื่องจากเป็นลูกชายหน้าตาใสๆ ของที่บ้าน พ่อแม่เลยมีความหวังให้เรียนเก่งๆ เพื่อจะได้มีอาชีพดีๆ ในเมืองมากกว่า

Phuket lobster on egg white cloud and crab roe.
4. But, this is Chef Yau’s inner secret. He recalls his childhood thoughts that always repeated at the dinner table when he was served with his mother’s cooking. ‘I could do better,’ or ‘this dish could have been tastier,’ ‘the texture and fragrance of this dish could have been more layered.’ And that’s from a boy who was still in pre-school.

แต่สิ่งที่เด็กชายเหยาได้แต่แอบคิดในใจทุกครั้งที่รับประทานอาหารที่บ้าน ที่ส่วนใหญ่คุณแม่เป็นผู้ปรุงนั้น ก็คือ ชั้นว่าชั้นน่าจะทำได้อร่อยกว่านี้ หรือ “จานนี้ปรุงอีกแบบน่าจะนัวกว่า” หรือไม่ก็ “ความจริงหากเพิ่มรสสัมผัสและปรุงอีกแบบรสชาติจะซับซ้อนน่าสนใจได้กว่านี้ ซึ่งความคิดทั้งหมดเกิดขึ้นเมื่อเชฟเหยายังเป็นเด็กน้อย เรียนอยู่ชั้นประถมเท่านั้น

Hokkaido scallop with shrimp with port wine sauce.




5. Chef Yau’s free-time escapade from text books was the TV Show ‘Mrs Fong’s Cooking Time.’ He was obsessed with Cantonese cuisine cooking techniques. By then, it was apparent to his parents that their son wouldn’t think of any other thing except for cooking.

ในเวลาว่าง เชฟเหยาชอบดูรายการโทรทัศน์ ‘Mrs Fong’s Cooking Time’ ซึ่งเป็นรายการสอนทำอาหารจีนกวางตุ้งที่เต็มไปด้วยเทคนิคต่างๆ ความชอบของเค้าจัดว่าอยู่ในขั้นหมกหมุ่น ซึ่งตอนนั้นพ่อแม่ของเค้าก็เห็นแล้วว่าลูกชายคนนี้น่าจะชอบทำอาหารจริงจัง

Refreshing vegetable ‘soup.’
6. By putting him up to the task of making the family’s daily dinner, his parents hoped to breaking the ‘chefy’ spell their son was living in. Being a chef is not a walk in the park, and by putting their son up to the task, they hoped he would divert his dream. But, Chef Yau was not to be deterred. The 13-year-old Ball Yau loved the assignment. It became his daily obsession thinking about the dishes he would be making for his family’s dinner.

เมื่อเห็นอย่างนั้น พ่อแม่ของเขาเลยจัดให้เหยามีหน้าที่ทำอาหารเย็นให้แก่ครอบครัวเป็นประจำทุกวัน ที่ทำอย่างนั้นไม่ใช่เพราะอยากจะสนับสนุนในความฝันของเค้าอะไรหรอกนะ แต่อยากให้เข็ดหลาบมากกว่า เพราะการทำอาหารจริงๆ นั้นมันไม่ได้ง่าย และเป็นงานหนัก หากลูกชายได้ทำจริงตั้งแต่เด็ก อาจจะค้นพบว่าตัวเองไม่ได้ชอบทำอาหารขนาดนั้นก็เป็นได้ ก็ปรากฏว่า เหยาที่มีอายุ 13 ปี ในขณะนั้น ชอบหน้าที่ใหม่นี้มาก ทุกวันก่อนเลิกเรียน สิ่งที่เค้าคิดอย่างมีความสุขคือจะทำอะไรกินมื้อเย็นดี และวางแผนไปจ่ายตลาดหาวัตถุดิบมาปรุงอาหารให้แก่ครอบครัว

Snow fish, sweet and sour sauce.
7. His first Eureka moment came when he finally mastered the art of ‘double-boiling’ which is the epitome of Cantonese delicacy. A Cantonese-style double-boiled soup is always brutally judged by the required complex layers of tastes and aroma in its almost water-stage clarity.

อาหารจานที่ทำให้พ่อแม่ของเหยายอมรับในฝีมือลูกชายตัวน้อยก็คือ ซุปใสแบบ double-boiled ของกวางตุ้ง ชาวฮ่องกงจะซีเรียสกับซุปมาก คนที่ต้มซุปได้เก่งจึงถือว่ามีฝีมือ เพราะซุปที่หน้าตาใสแหนว จะต้องเต็มไปด้วยรสชาติที่ค่อยๆ ถูกสกัดออกมาจากเครื่องปรุงแต่ละอย่าง ใครทำได้จึงถือว่า นายแน่มาก

Carabineros served crispy in sweet and sour fashion.
8. That soup liberated Chef Yau who finally got a green light from his parents to quit school at the age of 17 to pursue his dreams in the kitchen. After that, the rest was history.

และด้วยซุปใสถ้วยนั้น เหยาจึงได้รับอนุญาตให้ไปทำงานในครัวได้ เค้าลาออกจากโรงเรียนตั้งแต่อายุ 17 ปี และไปทำงานในครัวที่มีชื่อเสียงหลายแห่ง ซึ่งประสบการณ์ทั้งหมดนั้น ก็คือทำให้เค้าเป็นเชฟใหญ่ที่มีชื่อเสียงมากเป็นที่ยอมรับคนหนึ่งในวงการอาหารกวางตุ้งมาจนทุกวันนี้

Red grouper, black mushroom, garlic.
8. Chef Yau was the force behind Hong Kong’s famous Lei Garden Restaurant Group. As one of their ’emerging star’ at a tender age, Yau was promoted their Head Chef. He was the catalyst behind Lei Garden Mong Kok’s second Michelin star – a rare treat to a Cantonese restaurant by Michelin standard. During 2013 – 2017, Chef Yau moved to Beijing working at 1949 Jin Bao Street and then to the Langham Shenzhen in Guangdong, China. He joined the Peninsula Bangkok two months ago.

เชฟเหยาคือหนึ่งในเชฟเบื้องหลังความสำเร็จของกลุ่มห้องอาหาร Lei Garden ที่ดังมากของฮ่องกง เค้าเป็น Head Chef และเป็นคนที่ทำให้ Lei Garden Mong Kok ได้รับดาวมิชลินดวงที่สอง ซึ่งถือว่ายากมากสำหรับร้านอาหารจีนกวางตุ้ง ระหว่างปี 2013 – 2017 เชฟเหยา ทำงานนอกฮ่องกงเป็นครั้งแรก คือไปปักกิ่ง ทำที่ร้าน 1949 Jin Bao Street และที่โรงแรม Langham Shenzhen ในกวางตุ้งของจีน เขามาร่วมงานกับโรงแรมเพนินซูลา กรุงเทพได้ประมาณสองเดือนที่แล้ว

M6 Beef brisket with turnip and beef broth.
9. At Mei Jiang, Chef Yau created a 16-course degustation menu that features many of his famous signatures. These dishes are not similar to the ones he created anywhere before. But they showcase his culinary mastership all the same.

สำหรับห้องอาหารเหม่ยเจียง เชฟเหยาแสดงฝีมือผ่านเมนู 16 คอร์ส หรือ degustation menu ที่เค้านำประสบการณ์การปรุงอาหาร และเทคนิคต่างๆ มากมายมาให้แขกที่กรุงเทพฯ ได้ลิ้มลอง เมนูนี้พิเศษและอร่อยมากๆ เชฟเหยาเป็นพ่อครัวช่างคิด เค้าทำอาหารกวางตุ้งให้มีความน่าสนใจ ไม่ซ้ำซาก และดูดี สวยงาม

The very special tea pairing. Four different teas for the 16 courses.
10. From the first to the last course in the degustation menu, guests will experience how Cantonese cuisine – usually considered a home-made plopped-on-the-dish kind of food – could be served in a fancy beautiful way. And that with zero loss in the traditional tastes.

ด้วยศิลปะการจัดวาง และการปรุงอาหารแบบแยกส่วนแยกรส เชฟเหยาทำอาหารจีนที่อาจจะหน้าตาไม่เหมือนจีน แต่รสชาติเป็นจีน ความสวยงามแปลกใหม่บนจานไม่ได้หมายความว่ารสชาติจะเปลี่ยนไป สำหรับอาหารขึ้นชื่อของกวางตุ้งที่เขานำเสนอในเมนูพิเศษนี้ ที่มีโฮมเมดและความใส่ใจมากมาย อร่อยมากๆ ทุกจาน

Bamboo fungus, black truffle, homemade bean curd.
11. The degustation menu started with Chef Yau’s homemade crispy bean curd filled with assorted fresh mushroom that is through and through crispy and very delicious when matched with chewy and tasty mushrooms. That dish set the tone of the series of deliciousness to come.

เพียงจานแรก “ปอเปี๊ยะฟองเต้าหู้ไส้เห็ดรวม” ที่ทำจากฟองเต้าหู้โฮมเมดของเชฟเหยา ก็กรอบทั่วอร่อยมากแล้ว ทุกอย่างคือความปราณีตที่เชฟตั้งใจปรุงขึ้น นี่คือฝีมือเชฟเหยา สวย อร่อย มาก

Free-range chicken steamed in lotus leave.
12. Although I personally love every single dish, Chef Yau’s pride and joy is still in the ‘double-boiled’ soup of sea conch and morel mushroom in chicken stock. The soup has three layers of tastes and aromas – all from each ingredients. This is culinary mastership in a bowl. So good.

จะบอกว่าทั้ง 16 จานที่ได้ลองนั้น ชอบมากมายทุกจาน แต่ที่เป็นจานเด็ดสำหรับเชฟ ก็คือซุปใส ที่ใช้เทคนิค double boiling ที่เชฟภูมิใจมาก ซุปนี้มีความหอมละมุนของรสชาติที่กลมกล่อม ของเนื้อหอย เห็ด และไก่ ซดแล้วชื่นใจให้พลัง อร่อยจริงๆ

Iberico BBQ pork noodle.
13. Like a typical Cantonese meal, the degustation menu finishes with noodle and rice. The noodle is hearty, topped with barbecued Iberico pork, spring onion and ginger. The fried rice with Lap Chong chinese sausage and taro. Simple, well-executed dishes that make the finale.

แม้ว่าจะเสิร์ฟแบบสมัยใหม่ ใช้แนว tasting menu แต่เชฟเหยาก็ยังปิดท้ายมื้อแบบกวางตุ้งแท้ๆ คือเสิร์ฟบะหมี่ ตามด้วยข้าว บะหมี่ฮ่องกงคลุกซอสบาร์บีคิวที่ทำจากเนื้อหมูดำสเปน ส่วนข้าวผัดเป็นข้าวผัดกุนเชียงและเผือก สไตล์ฮ่องกงโดยแท้

Taro + Lap Chong fried rice.
Pumpkin cream + bird’s best.
Tofu flower, gingko, water chestnuts.

Advanced booking is required for this special degustation menu by Chef Yau. Only 12 sets are available per day since each dish requires his special attentions and ingredients. The chef needs enough time to prepare. Bt4,900++ for food and Bt888+++ extra if you wish to enjoy the meal with awesome tea pairing. Totally worth it.

มื้อนี้ต้องจองล่วงหน้าเท่านั้น เพราะเชฟทำเองทุกจาน จึงทำได้แค่วันละ 12 ชุดเท่านั้น ราคาอาหาร 16 คอร์ส 4,900++ บาท และแนะนำให้รับประทานมื้อนี้คู่กับ tea paring เพิ่มอีกเพียงท่านละ 888+++ บาท ซึ่งเป็นการเตรียมชาแบบพิเศษ โดยมาสเตอร์ชาประจำห้องอาหารเหม่ยเจียง ดีงามมากที่สุดค่ะ

For more information, contact www.peninsula.com/bangkok. For reservation, T: (+66) 0 2020 2888.

Khun Jo the tea master and Mei Jiang’s Manager and Chef Ball Yau.

🍀 OHHAPPYBEAR🍀




Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *