Le Normandie, Mandarin Oriental Bangkok

For (⬇︎ ภาษาไทยด้านล่าง ⬇︎) a man who realized he wanted to be a chef since he was nine and started devoting himself at the kitchen’s prep station – learning the ropes – when he was 14, the two Michelin stars Chef Arnaud Dunand Sauthier and his team at Le Normandie, Mandarin Oriental Bangkok achieved late last year at the launch of Michelin Guide Bangkok was a work-in-progress gratification.

“It has always been a constant evolution during the past years,” says Chef Arnaud “We always try to do it better every time, every month, every two months. All the times.”

First set of amuse-bouche – sardine croquette with mayo, foie gras terrine with mango jelly and coffee powder and crispy fried sour dough, and Chiang Mai strawberry bonbons flavoured with beets.
Second amuse-bouche: Savoie-style Reblochon cheese foam + Savoie ham and crispy potato. Another amuse-bouche.

สำหรับพวกเราชาวไทย ชื่อเสียงของห้องอาหารเลอ นอร์มังดี ห้องอาหารฝรั่งเศสหรูหราเก่าแก่ ที่โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ล เห็นทีจะมีมากเกินกว่าจำนวนสองดาว ที่มิชลินไกด์กรุงเทพฯ เพิ่งมามอบให้เมื่อปลายปีก่อน ทั้งนี้เป็นเพราะว่า ที่นี่คือห้องอาหารที่หรูหราที่สุด เก่าแก่ที่สุด และตั้งอยู่บนอาคารที่เคยสูงที่สุด (เมื่อก่อตั้ง) ในโรงแรมที่หรูหราที่สุด เก่าแก่และมีชื่อเสียงมากที่สุดในประเทศไทย และแน่นอนว่าคนที่เกิดและเติบโตมาในกรุงเทพฯ ก็จะต้องเข้าใจว่าจะไปรับประทานอาหารให้หรูหราฟู่ฟ่าที่สุดในมหานครแห่งนี้ ก็คงไม่มีที่ไหนจะเทียบได้กับที่เลอ นอร์มังดีอีกแล้ว

เลอ นอร์มังดี เสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสแบบ contemporary ซึ่งเป็นการปรับโฉมทางอาหารครั้งใหญ่ที่เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 5 ปีก่อน สมัยนั้นคนอาจรู้จักเลอ นอร์มังดี ในฐานะห้องอาหารสุดหรู แต่เมื่อเชฟ อาโน ดูนัง โซทีเอร์ เข้ามาร่วมงานกับที่นี่ เค้าได้ปรับปรุงเมนูอาหารใหม่หมด นำเทคนิคการปรุงอาหารแบบบฝรั่งเศสมาปรับปรุงให้ทันสมัยขึ้น การทำซอส การเคี่ยว การทำมูส การหมัก การดอง แบบยากๆ ขั้นตอนแยะๆ ของฝรั่งเศสยังคงอยู่ ที่เปลี่ยนไปคือหน้าตาอาหารที่ออกมาสวยเก๋ รสชาติอร่อย เป็นคอมบิเนชั่นของวัตถุดิบที่ดี ไม่เลี่ยนไม่หนัก ทำให้นักชิมทั้งรุ่นใหม่รุ่นเก่าต้องหันกลับมามอง เพราะอาหารที่อร่อยปราณีต กลายเป็นแรงดึงดูดของเลอ นอร์มังดี พอๆ กันกับความหรูหราสวยงามของสถานที่ ที่ทางโรงแรมปรับปรุงเปลี่ยนโฉมใหม่ทั้งหมดในปี พ.ศ. 2558 เพื่อให้ทันกับการฉลองใหญ่ ครบรอบ 140 ปีของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ที่ก่อตั้งเปิดประตูต้อนรับแขกคนแรกมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2419



The super delish sour dough bread by MO Bangkok’s pastry chef Daniel Texter with their classic salted butter and the addictive nori-infused butter.
Tataki of Chutoro Tuna, mushroom and red onion.

Chef Arnaud joined Le Normandie – Thailand’s oldest French fine dining restaurant situated in Thailand’s oldest luxury hotel – five and a half years ago. It was then that he was presented with the restaurant’s old tried-and-true menu that was used since 1978. His main job or, more suitably, challenge at the time was to make Le Normandie – the restaurant that has been running since late 1958 – up to date. But instead of tearing apart all the oldie elements, Chef Arnaud started by revamping the food served at the restaurant little by little. He brought in the ‘new-gen’ of cooking – ideas and looks – into the restaurant’s classic French repertoire. The result – at the end – is a total facelift of the restaurant’s entire menu that was perfectly juxtaposed with the total ‘rejuvenation’ of this classic place. On top of it all, Chef Arnaud managed to create one original dish he can proudly call his own.

“In a life of a chef,” says Chef Arnaud. “To be able to create 2-3 original dishes is the maximum one can do. To be honest, no one can create 200 original dishes. The rest is all about getting inspired from other dishes, previous recipes or pictures we saw on Instagram. Even the legendary chef Joël Robuchon (who is now 72) was said to have created only 3 original dishes of his own throughout his life so far.”

Chef Arnaud’s original recipe of ‘Sea Urchin, Potato Foam, Caviar and Champagne Sauce.
Smoked Wild Caught Sea Bass, Artichoke and Liquorice.

ความสวยงามและตำนานของร้านก็เรื่องหนึ่ง ความอร่อยของอาหารก็เรื่องหนึ่ง และการบริการ การทำงานเบื้องหลังที่เรามองไม่เห็นอีกมากมายเพื่อให้ได้มาถึงสิ่งที่เราเห็นก็อีกเรื่องหนึ่ง สำหรับการเป็นห้องอาหารที่ทั้งหรู ทั้งเก่าแก่ ทั้งติดดาว เลอ นอร์มังดี มีขนาดจัดได้ว่ากระทัดรัด แต่วิวของที่นี่ แม้ว่าจะไม่สูงเสียดฟ้า แต่ก็เป็นวิวคลาสสิค เห็นแม่น้ำเจ้าพระยาเอื่อยๆ เป็นความสุข เบื้องหลังการทำงานของที่นี่ ในฐานะเป็น ไฟน์ไดน์นิ่ง คือจะต้องมีพนักงานเยอะมาก เลอ นอร์มังดี มีที่นั่งเพียง 45 ที่ แต่มีพนักงานทำงานเต็มเวลาถึง 30 คน ซึ่งจำนวนนี้ แม้เราจะคิดว่าเยอะ แต่เชฟอาโนยังบอกว่าไม่พอ ซึ่งจริงๆ อัตราส่วนของแขกและพนักงานสำหรับห้องอาหารที่เน้นรายละเอียดปานนี้ ควรอยู่ที่ 1:1 หรือ 1:1.5 (เลขตัวหลังคือจำนวนพนักงาน) ทั้งนี้เพราะว่าทั้งขั้นตอนการเตรียมอาหาร การปรุง การจัด การบริการ ที่ต้องอาศัยความละเอียด ย่อมต้องใช้คนจำนวนมากนั่นเอง

มาพูดถึงอาหารกันบ้าง เลอ นอร์มังดี เสิร์ฟอาหารทั้งมื้อกลางวันและเย็น กลางวันราคาย่อมเยาและได้วิวสว่าง เริ่มต้นที่ Bt1,600 ++ สำหรับ 3 คอร์ส หรือ Bt2,000++ สำหรับ 4 คอร์ส หากเติมไวน์ 2 แก้ว ราคา Bt750++ หรือ 3 แก้ว ราคา Bt1,100++ หรือหากต้องการประสบการณ์แบบ “degustation” สามารถเลือก อาหาร 5 คอร์สในราคา Bt6,200++ หรือ 7 คอร์สในราคา Bt6,200++ และหากเติมไวน์ 5 แก้ว ราคา Bt3,500++ หรือ 7 แก้ว ในราคา Bt4,600++

สำหรับมื้อเย็น โรแมนติกฟรุ๊งฟริ๊งสุดๆ กับเมนู “degustation” ที่ราคาเท่ากับมื้อกลางวันคือ อาหาร 5 คอร์สในราคา Bt5,200++ หรือ 7 คอร์สในราคา Bt6,200++ และหากเติมไวน์ 5 แก้ว ราคา Bt3,500++ หรือ 7 แก้ว ในราคา Bt4,600++

ป.ล. อาหารที่เชฟอาโนคิดเองเป็น original recipe ของตน คือ ‘Sea Urchin + Caviar and Potato Foam with champagne sauce’ ซึ่งหากหาดูทุกที่ จะไม่มีใครในโลกทำยกเว้นที่เลอ นอร์มังดี เชฟอาโนเล่าให้ฟังว่าได้ไอเดียมาจากเมนูสุดขลังและคลาสสิคของเลอ นอร์มังดี ยุคก่อนหน้านี้ ซึ่งก็คือ scrambled eggs + caviar แต่เค้าคิดใหม่ คือตีโฟมมันฝรั่งให้เนียนนุ่มแต่เบา ผสมรสกับความหอมอร่อยเฉพาะตัวของคาเวียร์และไข่หอยเม่น อีกจากที่ดิฉันคิดว่าอร่อยมากคือทูน่า (โปรดอ่านบรรยายภาพ) ที่ดีงามมาก เชฟบอกว่านำเนื้อทูน่าไปหมักกับน้ำเห็ดก่อนนำมาย่างเบาๆ เนื้อกรอบๆ รับประทานกับมูสหัวหอม และหอมแดงดอง อร่อยดีค่ะ

และสำหรับวาเลนไทน์ เลอ นอร์มังดี มีเมนูพิเศษนำเสนอคู่รัก 7 คอร์ส ราคาคู่ละ 20,000++ บาท และตลอดทั่วทั้งโรงแรม ห้องอาหารต่างๆ มีจัดโปรโมชั่นวาเลนไทน์ด้วยเช่นกันดังนี้ Lord Jim’s คู่ละ 9,500++ Ciao Terrazza คู่ละ 8,500++ BBQ Riverside Terrace คู่ละ 9,000++ และ The Author’s Lounge คู่ละ 3,400++ บาท

More sourdough for me!! And their super flaky, super buttery, uber-duper fatty but worth every ounce of it brioche.
Roasted pigeon, Endive (on-deeve), Pear and Cocoa.

That original dish that Chef Arnaud created is ‘Sea Urchin + Caviar and Potato Foam with champagne sauce’ that is now presented in both set and a la carte menu of Le Normandie. It is a light-yet-creamy, soft-yet-flavoursome tasting foam of potato combined with slight saltiness and unique savouriness of caviar and sea urchin. Simple, yes, but the key is the fact that no one in this entire world has done it before.

“I actually got this idea from Le Normandie’s old and very sacred classic signature – the scrambled eggs with caviar,” explains Chef Arnaud.

Tarte at Citron or the super duper delicious Lemon Tart, with curly and slightly charred meringue topped with three types of citruses. YUMMMM.
The super flaky, almondy, buttery so delicious Kouign-Amann and chocolate bonbons.

Comparing to its large and looming legend, Le Normandie is tiny in size. It is a cosy and ultra opulent place. Guests coming for dinner are required to dress elegantly, with jacket a compulsory for gentlemen. The restaurant seats 45 and yet it is staffed with a total of 30 crew: 12 in its equally cosy kitchen with the river view and the rest in the restaurant’s frontline operation.

“For a fine dining restaurant, a ratio of 1:1 (staff per guest) or 1.5:1 is optimum,” explains Chef Arnaud. “Because as a guest, you might not notice it, but there’re a lot going on in the background – from the food preparation with some processes taking hours or days, to the up-keeping and maintaining of the standards and services.”

To dine at Le Normandie, guests can choose between lunch and dinner. While dinner can be a little overwhelming when the whole ‘fine-dining’ ambiance is to be played in full bloom, you can always come for a lunch and enjoy the whole Le Normandie’s exceptional experience in broad daylight.

Set lunch of 3 courses starts at Bt1,600++, 4 courses for Bt2,000++ with choices of wine pairing: 2 glasses for Bt750++ and 3 glasses for 1,100++. But for those into a degustation experience, you can choose from 5 courses at Bt5,200++ and 7 courses for Bt6,200++ with wine pairing: 5 glasses at Bt3,500++ and 7 glasses at Bt4,600++.

For dinner, degustation set of 5 courses is Bt5,200++ and 7 courses for Bt6,200++, with wine pairing Bt3,500++ for 5 glasses and Bt4,600++ for 7 glasses.

The wine cellar at Le Normandie is considered to be one of the best, stocking the best picks from around the world with emphasis on France, of course.

And super special for Valentine’s, Le Normandie is preparing a special 7-course degustation menu at Bt20,000++ per couple. Or throughout the hotel, Valentine’s promotion is on every outlet: Lord Jim’s at Bt9,500++ per couple, Ciao Terrazza at Bt8,500++ per couple, BBQ Riverside Terrance at Bt9,000++ per couple and The Author’s Lounge at Bt3,400++ per couple.

Le Normandie, Mandarin Oriental Bangkok, 48 Oriental Avenue, Bangkok. Open daily (Closed Sundays): Lunch: noon – 14.00, Dinner: 19.00-22.00. For reservation: T: +66 2 659 9000 or mobkk-restaurant@mohg.com

🍀 BY OHHAPPYBEAR. all rights reserved. 🍀




Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *