Sustainable Menu at Elements, Okura Prestige Bangkok

Smokey Bay Oyster, Vichyssoise – soy – ginger – nori (Bt680++)

หอยนางรม ที่มักนิยมรับประทานสดๆ น่าจะเป็นเครื่องปรุงที่บ่งบอกคุณภาพและความสดของวัตถุดิบได้ดีที่สุดชนิดหนึ่ง หอยนางรมที่ดีและสดจะมีความหวานอร่อย มีความสดชื่นผสมความเค็มนิดๆ ของน้ำทะเล ทั้งนี้รสชาติของหอยนางรมแต่ละตัวแต่ละชนิด ก็ยังสะท้อนแหล่งที่มาของตัวหอย จึงไม่แปลกว่าเวลารับประทานหอยนางรม เรามักติดใจหอยนางรมบางชนิดจากแหล่งที่มาบางแห่ง  ก็เพราะว่าหอยจะดีหรือไม่ ขึ้นอยู่กับคุณภาพและอุณหภูมิของน้ำที่เลี้ยง และจะเห็นว่าคนขายหอยนางรมเวลาโฆษณา มักจะโฆษณาไปไกลถึงคุณภาพน้ำและลักษณะธรรมชาติแวดล้อมของตนซึ่งมีส่วนอย่างมากต่อคุณภาพของผลผลิต

Watercress soup with poached free range egg, cèpe cream, Bt480++

นอกจากหอยนางรม วัตถุดิบทุกชนิดย่อมมีรสชาติแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับแหล่งที่มา บ้านเราดูง่ายๆ เลยก็คือข้าว ที่แหล่งของข้าวที่แตกต่างกัน ทำให้ลักษณะและรสชาติของข้าวแต่ละชนิดไม่มีความเหมือนกัน คนช่างกินก็เลยจะต้องเจาะจงว่าจะกินข้าวพันธุ์ไหนจากที่ไหน มันมาจากความรู้ดี การเสาะแสวงหาส่วนตัว เหมือนกับผักต่างๆ ไวน์ ชีส ทุกอย่างคือมีคุณภาพแตกต่างกันขึ้นอยู่กับแหล่งที่มา มาวันนี้คนหันมาให้ความสนใจกับแหล่งที่มาของอาหารมากยิ่งขึ้น อยากจะรู้ที่มาที่ไป ความปลอดภัยของกระบวนการผลิต ทำให้เชฟที่มีความสนใจด้านนี้อยู่แล้ว ก็มีกำลังใจในการเสาะหาวัตถุดิบที่ดีมาปรุงอาหาร เพราะรู้ว่าลูกค้าที่เป็นแบบเป็นคนชอบอาหารจริงจังเรื่องเยอะ จะชอบและเข้าใจ เกิดความตื่นเต้นมากกว่ากินของอร่อยของหรูแบบไม่มีเรื่องราว แบบว่าไม่รู้ว่าของอะไรดีไม่ดี กินไปแบบไม่รู้เรื่อง ไม่เห็นความแตกต่าง

Sea Bass, steamed with carrots and fennel, crispy skin, yuzu mousseline (Bt1,100++)

การเลือกแหล่งที่มาของอาหาร โดยไปดูต้นตอของแหล่งผลิต เลือกจากคนที่ผลิตแบบปลอดสาร รักษฺสิ่งแวดล้อม ก่อให้เกิดธุรกิจหมุนเวียนแก่เกษตรกรรายย่อย คำว่าเกษตรกรรายย่อยเริ่มมีเสียงดังขึ้นแล้วตอนนี้ เพราะเกษตรกรรายย่อยนี่แหละ ที่มักทำเกษตรแบบผสมผสาน จะบอกว่าตามรอยพระราชดำริของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช บรมนาถบพิตร ก็ไม่ผิดนัก การผสมผสานของแปลงผัก สวนผลไม้ต่างชนิด หรือการเลี้ยงสัตว์แบบธรรมชาติ เป็นการส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อมที่ดีที่สุด เพราะการเกษตรแบบนี้มีดิน น้ำ ปุ๋ย อยู่รวมกัน มีแมลงห้ำ แมลงเบียนตามตำราเกษตรอินทรีย์ ผลที่ได้คือทุกอย่างเกื้อกูลและเชื่อมต่อกัน แมลงกินกันเอง ดอกไม้ล่อผึ้งมาผสมพันธุ์ให้กันเอง ทำให้เกิดความสมบูรณ์ตามที่ธรรมชาติควรจะเป็น ไม่มีการบีบบังคับ ไม่มีการเร่ง ทำให้ไม่ต้องฉีดยาฆ่าแมลง ยาฆ่าหญ้า ไม่ต้องอัดปุ๋ย พืชผลไม้ที่ปลูกแบบนี้นอกจากปลอดภัยกว่าแล้ว ยังอร่อยรสชาติดี เข้ม หวานลึกกว่า ทั้งนี้ขอให้ลองนึกถึงมะม่วงต้นที่บ้านเมื่อก่อน ที่มักออกลูกดกมาก และอร่อยหวานฉ่ำมาก ตอนนี้ให้ไปซื้อกินที่ไหนๆ ก็ไม่มีอร่อยเท่านั้นแล้ว

Roast Free Range Chicken, stuffed with foie gras and truffles, daikon petits farcis, duxelle, Bt1,100++

คำว่า Sustainable หรือยั่งยืน เป็นเรื่องรอบตัวเรา อยู่กับเราทุกอณู ในบริบทชีวิตประจำวันเรื่องอาหารการกิน ก็คือการผลิตอาหารแบบรักษาธรรมชาติ ออร์แกนิก อินทรีย์ ผสมผสาน เมื่อดินถูกปรุงแบบธรรมชาติ ก็จะดีแบบธรรมชาติ คือดีจริงดีนาน อันนี้ต้นไม้ชอบมากที่สุด เราก็ได้ผลผลิตที่ดีที่สุด แถมยังสุขภาพดี เพราะไม่ได้กินสารตกค้างจากการผลิตแบบอุตสาหกรรม แต่คำว่ายั่งยืนยังหมายถึงสิ่งรอบตัว กิจกรรมประจำวัน สิ่งเล็กๆ น้อยๆ ที่เราสามารถช่วยได้ เพียงแค่คิดถึงมัน คิดเผื่อ คิดให้รอบคอบ เช่น สนับสนุนคนที่ทำเกษตรอินทรีย์ ที่เรามั่นใจเชื่อใจ อันนี้เป็นกำลังใจและทุนทรัพย์ให้เค้าทำสิ่งที่เค้าทำต่อไปได้นานๆ ศึกษาเรื่องความยั่งยืนให้เข้าใจ เราจะได้ไม่ตกเป็นเหยื่อของคนที่นำคำนั้นมาพูดลอยๆ เพื่อการค้าไปวันๆ แต่ไม่มีอะไรจริงเลย และสามารถทำตัวช่วยเหลือการยั่งยืนให้มากที่สุด ง่ายที่สุดคือ ปฏิเสธสิ่งที่เราไม่ต้องการ ไม่ต้องรับของแถมของแจกมันทุกอย่าง แผ่นพับใบผลิว ซึ่งก็เป็นขยะนั่นแหละ พกถุงผ้า พกน้ำ เลิกใช้หลอดดูดน้ำ รีไซเคิล มันคือสิ่งที่เราช่วยกันได้ทุกๆ วันเลยจริงๆ ต่างประเทศและดาราต่างประเทศสร้างแคมเปญเรื่องการรักษาสิ่งแวดล้อมและลดขยะมากมาย แต่เมืองไทยยังไม่เกิดเสียที เรายังดื่มน้ำจากขวดพลาสติก ใช้หลอดกันอย่างเหมือนไม่มีอะไรเกิดขึ้น แต่มันง่ายมาก ทุกคนทำได้จริงๆ แค่คิดก่อนใช้เท่านั้นเอง

Organic Beef Fillet, wrapped in smoked bacon, portobello mushroom, onion, Bt1,800++

โรงแรมเครือใหญ่ของญี่ปุ่น The Okura Prestige มีโรงแรมมากมายทั่วโลก แต่เฉพาะที่เมืองไทย ที่เค้ามีห้องอาหารฝรั่งเศสหรูหราชื่อว่า Elements เป็นอาหารฝรั่งเศสที่มีความญี่ปุ่นให้สมกับเป็นห้องอาหารในโรงแรมเก่าแก่ที่เต็มไปด้วยวัฒนธรรมญี่ปุ่นแห่งนี้ เชฟใหญ่ แอนโทนี ชอลท์ไมเยอร์ (Antony Scholtmeyer) เป็นคนรักสัตว์มากๆ รักธรรมชาติมากๆ เคยให้สัมภาษณ์ว่าอยากจะกินผักบนโลกใบนี้ให้ครบทุกอย่าง ก็จริงนะ เรามักมองข้ามผักที่มีหลากหลายไป มัวแต่ไปกินของที่ว่าไปไม่น่าสนใจ หมูก็คือหมู ไก่ ฟัวกราส์ มันมีอยู่แค่นั้น ทั้งๆที่บนโลกใบนี้ ผักผลไม้พืชมีมากมายหลายอย่างน่าสนใจจะตาย

เชฟแอนโทนีคนนี้เป็นคนนำส่วนผสมญี่ปุ่น อย่างเช่น โนริ ข้าว มิโสะ ส้มยูสุ ปลาแห้ง Katsuobushi ที่มาเป็นก้อนแข็งๆ ราวกับก้อนหินมาฝานบางๆ ใส่ซุปใสที่ปรุงด้วยเทคนิคฝรั่งเศส นำมิโสะมาทำเป็นโฟม เพิ่มรสชาติ นำส้มซูยุมาทำเป็นครีม ผสมกันได้ ญี่ปุ่นกับฝรั่งเศส โลกนี้ไร้ขีดจำกัด เหลือแต่จินตนาการของแต่ละคนเท่านั้น

Bee Pollen Ice Cream with fresh mulberries, rosella and fruit rouge tea, almond biscuit, Bt300++

ก็ปรากฏว่า เมื่อถึงคราวที่เชฟคนนี้ทำเมนูพิเศษ เชฟก็เลือกนำวัตถุดิบที่เชฟไปคัดมาจากแหล่งต่างๆ ที่เชฟไว้ใจ ปลาจากทะเลสเปน หอยนางรมสดจากออสเตรเลีย กุ้งแม่น้ำจากมาร์ดากาสการ์ เนื้อวัวและไก่ที่เลี้ยงแบบ free range ไข่ก็ free range แต่ไฮไลต์คือผักผลไม้ ลูกหม่อน นมผึ้งที่ได้จากฟาร์มขนาดเล็กที่ปราณบุรี เมนูมีทั้ง a la carte และ set ซึ่งชุด set จะได้กินทุกอย่าง ตั้งแต่ หอยนางรม ซุปผักน้ำ ปลากระพง เนื้อวัว ชีสนมแพะ ไอศกรีมนมผึ้ง รวมชากาแฟ และขนม Petits Fours ในราคาท่านละ 3,900++ บาท หรือหากจะดูราคา a la carte ก็สามารถอ่าน caption ประกอบภาพได้เลย

นอกจากเมนูพิเศษนี้แล้ว Elements ก็มีเมนูปรกติด้วย สามารถดูรายละเอียดเมนูต่างๆได้ที่เว็ปไซต์ของโรงแรม

ที่อร่อยมากเป็นเอกลักษณ์ของห้องอาหาร Elements ก็คือขนมปังแป้งบัควีต (ภาพบน) ที่นำแป้งบัควีตที่ใช้ทำเส้นโซบะของญี่ปุ่นมาทำขนมปัง ทำเป็นรูปรวงข้าว เสิร์ฟอุ่นๆ กับเนยที่เนื้อเข้มข้นหอมอร่อยมาก ส่วน amuse-bouche คำน้อยๆ เรียกน้ำย่อยสไตล์ฝรั่งเศสที่มักแสดงความเก๋ของแต่ละร้าน เค้าก็เป็นข้าวห่อสาหร่ายญี่ปุ่นเสิร์ฟบนแผ่นแป้งข้าวที่ดูเหมือนกระดาษ แต่รับประทานได้เลย น่ารักและอร่อยมาก

เมนูอาหารพิเศษ Sustainable ที่ Elements, The Okura Prestige มีจนถึงวันที่  23 ธันวาคม 2560, T: 026879000, Open nightly: 18.00-22.00, follow their page for promotions and news here.


🍀  สงวนลิขสิทธิ์เรื่องและภาพ | Copyright © 2017 Ohhappybear 🍀

About the author

OHB

View all posts

1 Comment

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *