ตำนานคั่วไฟ ดาวมิชลิน และขนมไหว้พระจันทร์ไส้คัสตาร์ด

การได้เข้าครัวกับตำนานอาหารของฮ่องกงไม่ใช่เรื่องที่เกิดขึ้นบ่อยๆ และไม่ใช่ตำนานแค่คนเดียวแต่เป็นตำนานตัวจริงทั้งสองคน ก็เลยเกิดความตื่นเต้นเป็นเรื่องธรรมดา คนไทยเราคุ้นเคยกับการปรุงอาหารแบบจีนกวางตุ้งเป็นอย่างดี การผัด การทอด การปรุงอาหารด้วยไฟแรง เทคนิคการเลี้ยงไฟ ที่ทำให้อาหารกรอบนอกนุ่มใน การผัดคั่ว การโยนกระทะที่ทำให้อาหารเกิดความหอมอันเป็นเอกลักษณ์​ ทั้งหมดนี้เป็นฝีมือล้วนๆ ของเชฟกอร์ดอน เลือง (Master Chef Gordon Leung) ผู้เป็นตำนานอาหารที่อร่อยของภัตตาคาร Fook Lam Moon ที่ฮ่องกง ทำให้ร้านดังกล่าวได้ดาวมิชลิน และต่อมาเมื่อปีก่อน เชฟท่านนี้ได้ย้ายมาทำงานที่ห้องอาหาร Spring Moon ของโรงแรมเพนินซูลา ฮ่องกง เลยทำให้ร้าน Spring Moon ติดอันดับได้ดาวมิชลินทันทีเมื่อปีก่อน คือเชฟเอาดาวติดตัวมาด้วย คนที่คุ้นเคยกับระบบการให้ดาวของมิชลิน ก็คงพอทราบกันว่า ดาวจะให้ที่ร้าน ไม่ได้ให้ที่ตัวเชฟ เพราะเค้าดูรายละเอียดของร้านประกอบกันไปด้วยในการพิจารณา แต่กระนั้น อาหาร อันเป็นหัวใจของห้องอาหาร ก็เป็นเรื่องสำคัญ ทำอาหารให้อร่อย คงเส้นคงวา คนรับประทานแล้วหัวใจพองโต อันนี้ก็ต้องถือว่าเชฟผู้นี้เป็นหนึ่งในตำนานด้วยเช่นกัน

เชฟเลือง เรียนทำอาหารแบบครูพักลักจำ ตามพี่ชายผู้เป็นเชฟไปเยอรมันตั้งแต่เป็นวัยรุ่น ไปช่วยทำงานและเก็บตกเทคนิคการทำอาหารมาได้เป็นของตัวเอง คนที่บ้าคลั่งอาหารมักรู้ว่ารายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ในการทำอาหารนี่แหละสำคัญที่สุด คนที่ได้ชื่อว่าเป็นเชฟตัวจริงส่วนใหญ่ จึงไม่ยอมพลาดกับเรื่องเล็กๆ น้อยๆ ที่อาจดูเผินๆ เหมือนไม่สำคัญ เชฟกอร์ดอนขึ้นชื่อมากเรื่องการผัดทอด คั่วกระทะ และเล่นกับไฟ เชฟโชว์การทำอาหารให้เราสองจาน จานแรกคือ “ผัดถั่วงอกกับไข่” หรือก็คือ หูฉลามผัดแห้งที่เรารู้จักกันนี่แหละ เพียงแต่ตอนนี้ คนที่พัฒนาทางจิตใจแล้ว จะเลิกกินหูฉลามกันแล้ว และทางเครือโรงแรมเพนินซูลา ก็ได้ยกเลิกการขายหูฉลามในโรงแรมในเครือทั้งหมดแล้วเมื่อห้าปีก่อน ก็เลยปรุงอาหารกวางตุ้งต้นตำรับจานนี้โดยใช้เนื้อกุ้งที่เชฟแล่บางๆ เพื่อรสสัมผัสที่เนียนนุ่มแทน เราได้เห็นเทคนิคการผัด ที่ใช้ไฟแรงมากๆ แต่เชฟใช้วิธีลดไฟ เอากระทะออกจากไฟ หรือเพิ่มไฟในบางช่วง และใช้จังหวะการผัดที่รวดเร็ว จนทำให้ไข่ที่เป็นน้ำตอนแรกนี่คือกลายเป็นตัวบางๆ กินแล้วอ่อนนุ่ม ผสมผสานกับถั่วงอก และเนื้อกุ้ง เพิ่มรสสัมผัสด้วยหอยเชลล์แห้ง อร่อยมากมาย

นอกจากการสาธิตการทำอาหารแล้ว วันนั้นยังมีการรับประทานอาหารมื้อพิเศษที่ห้องอาหารเหม่ยเจียงของเพนินซูลากรุงเทพ เป็นการจับคู่อาหารจีนกวางตุ้งของเชฟเลืองคนนี้กับชาชนิดต่างๆ ซึ่งสำหรับคนที่รับประทานอาหารจีน แน่นอนว่าจะต้องดื่มชาคู่ไปด้วย แต่เทคนิคการชงชา เลือกชา และจับคู่กับอาหารในครั้งนี้ ถือว่าพิเศษมากๆ หนึ่ง เราได้รู้เรื่องราวที่ลึกซึ้งของชา ชา กาแฟ ไวน์ หรือทุกอย่างในโลกนี้ล้วนมีเรื่องราวให้เราเรียนรู้ได้ไม่รู้จบ มันคงขึ้นอยู่กับเราเองที่จะมีความอยากรู้อยากเห็นได้มากแค่ไหน สามารถตั้งคำถามได้หรือเปล่า อันนี้มันขึ้นอยู่กับเราเอง

อาหารมื้อพิเศษนี้มีทั้งหมด หกคอร์ส จับคู่กับชา 3 ตัว จานแรกคือของทอดสามอย่าง เรียกน้ำย่อย มีหอยเชลล์เจี๋ยนไข่ปลาคาร์เวียร์ ปลาหิมะทอดซอสกระเทียม และลูกชิ้นกุ้ง ทุกอย่างอร่อยฟินมาก ของทอดที่ไม่แห้งกระด้าง มีความชุ่มฉ่ำด้านใน และรสชาติกำลังพอดี ส่วนจานที่สองก็คือ อะโวคาโดยัดไส้เนื้อปูซอสครีม ซึ่งจานนี้เนื้อปูแน่นมาก มีส่วนผสมของหอมใหญ่ชัดเจน แต่ที่น่าเสียดายคืออะโวคาโดแข็งไปหน่อย รับประทานไม่ได้ จึงไม่เกิดความนัวอย่างที่ควร

ชาสำหรับสองจานนี้ก็คือ ชาอู่หลงตงติ่น จากเทือกเขาสูงของไต้หวัน เซียนชาคงพยักหน้ากับการเลือกชาของที่นี่ นัยว่าชาอู่หลงที่ได้จากเทือกเขาสูงของไต้หวันนี้ เป็นชาชั้นดี แถมยังใช้เทคนิคการชงพิเศษ คือชงด้วยน้ำอุณหภูมิห้อง ตั้งเวลาไว้ 8 ชั่วโมง กรอง และนำไปแช่เย็น เสิร์ฟเป็นตัวแรก เป็นชาที่สดชื่นมาก ทั้งหอมกรุ่น ติดลิ้นและลำคอ ชุ่มคอชื่นใจอย่างแรง

เราได้รับการเปลี่ยนชาก็เมื่อถึงจานที่สาม สี่ และห้า จากชาเย็นแก้วแรก มาเป็นชาปู่เอ๋อแบบไม่หมัก แต่ดองไว้นานถึง 10 ปี ชาถ้วยนี้มาจากมณฑลยูนนาน อันเป็นมณฑลที่ขึ้นชื่อเรื่องการหมักดองของจีน ชาปู่เอ๋อ เป็นชาที่คนจีนนิยมดื่มกับมื้ออาหารมาก เพราะถือว่าเป็นชาช่วยย่อย ละลายไขมัน แต่ปู่เอ๋อถ้วยนี้ถือว่าเป็นปู่เอ๋อสด (unfermented) และให้กลิ่นออกสดชื่นแบบป่าเขาลำเนาไพร ส่วนสีก็ไม่เหมือนปู่เอ๋อทั่วไปที่จะออกดำทะมึน ชาถ้วยนี้สีออกอำพันแก่ๆ หอมเหลือเกิน ชอบมาก

อาหารที่เรารับประทานคู่กับชาถ้วยนี้ก็คือ กุ้งมังกรกับเก๋ากี้ในซอสพิเศษ กุ้งมังกรสดเด้งหวานมาก สดจริงๆ หั่นมาเป็นชิ้นขนาดย่อม ต้องใช้มีดซ่อมกัน เนื้อเหนียวนะ เด้ง รับประทานกับซอสที่เป็นสูตรลับ แต่คาดว่าต้องเป็นซอสกุ้งนี่แหละ ปรุงเนื้อคล้ายๆ ซอสราดหน้า รสออกนวล ไม่แรง ไม่มีกลิ่นกระเทียมมากมาย คือนวลๆ อร่อยดีงาม

จานต่อมาที่คู่กับชาถ้วยนี้ก็คือ ไก่ย่างกับขนมปังกรอบและมะม่วง มันคือสองกรอบกับหนึ่งนุ่ม ไก่หนังกรอบ ขนมปังกรอบอร่อยมากๆ ยอมเจ็บคอร้อนในกัน ตัดกับมะม่วง ดีงามสุดยอด

จานสุดท้ายกับชาตัวนี้ดิฉันรู้สึกว่าดีมาก คือบะหมี่กรอบผัดห่อไข่ ถามดูได้ความว่า บะหมี่จากฮ่องกงจะถูกสางออกไม่ให้ติดกัน จากนั้นนำไปลวกน้ำ ก่อนทอด แล้วนำไปทอดอีกทีพร้อมไข่ ที่หน้าตาเหมือนเต้าหู้ในภาพ แต่มันคือไข่ ที่คุณเชฟคงนำลงไปทอดให้พอมีผิวกรอบบางๆ ด้านนอก แต่เนื้อในคือนุ่มนวลละลายในปาก ส่วนซอสก็นวลเนียนพอกัน มีเนยลงไปผสม ออกจากมัน แต่กำลังดีค่ะ

มื้อนี้เค้าใช้วิธีเดียวกับฝรั่งเศสในการจับคู่ชากับอาหาร ชาสำหรับของหวานก็คือชาขาว (White Peony) จากไร่พิเศษของแหล่งที่ดีที่สุดของชาชนิดนี้ ซึ่งก็คือเมือง Fuding ในจังหวัดฟูเจี้ยนของจีน ชานี้มีอายุ 13 ปี ถือว่ามีฤทธิ์เป็นยาแล้ว (ชาขาวเมื่อหมักเกิน 7 ปีขึ้นไปจะถือว่ามีฤทธิ์ยา) สำหรับชาวจีนที่ถือเรื่องความสมดุลย์ของร่างกาย เรื่องหยินเรื่องหยาง ร้อนและเย็น ชาชนิดนี้ถือว่าเป็นชาที่มีฤทธิเย็น จึงควรรับประทานให้พอเหมาะ จะพร่ำเพรื่อเกินไป ร่างกายจะเสียสมดุลย์ ชาตัวนี้ดื่มคู่กันกับของหวาน ก็คือ คัสตาร์ดไข่ขาว (steamed milk + eggwhite) ที่เป็นของหวานฮ่องกงมากๆ ผสมกับขิงนิดหน่อย ด้านบนเป็นแป้งพัฟที่ทำลายให้เป็นขนมปังเอกลักษณ์ของฮ่องกง (Bo lo bun) ที่ให้รู้ว่าชั้นมาจากฮ่องกงนะจ๊ะ ของแท้แน่นอน

Thank you Mr. Teddy Leung, Global Director of Chinese F&B, The Peninsula Hotels. And Mr. Marco Wu, the tea master and Assistant Manager at Spring Moon, The Peninsula Hong Kong. 

ส่วนตำนานท่านที่สองที่เราได้มีโอกาสเจอ ก็คือ มาสเตอร์เชฟยิป วิง หวา (Master Chef Yip Wing Wah) ที่ปัจจุบันด้วยฐานะที่เป็นตำนานเก่าแก่ ทางโรงแรมเพนินซูลาจึงแต่งตั้งให้เป็นฑูตานุฑูตติ่มซำของเครือ เชฟยิปเป็นผู้คิดค้นการทำขนมไหว้พระจันทร์ไส้ครีมคัสตาร์ดที่เป็นตำนานของเพนินซูลาเมื่อปีค.ศ. 1986 ได้รับโจทย์จากทางโรงแรมให้คิดค้นขนมไหว้พระจันทร์ใหม่ขึ้นมา เชฟเลยนำไอเดียจากซาลาเปาไส้ครีมมาทำเป็นขนมไหว้พระจันทร์​ ตอนแรกก็แจกเฉพาะแขกวีไอพีของโรงแรม แต่ตอนหลังก็ต้องทำตามกระแสของความต้องการ ทำขายเป็นเรื่องเป็นราว ที่ฮ่องกงจะต้องสั่งจองเท่านั้น ไม่มีวางขาย ส่วนที่ไทย โรงแรมเพนินซูลาจะเริ่มขายขนมไหว้พระจันทร์ปีนี้ ในวันที่  10 สิงหาคม – 4 ตุลาคม ซึ่งเป็นวันไหว้ ปีนี้นัยว่ามีกล่องใหม่ และราคาเพิ่มขึ้นเล็กน้อยตามสถานการณ์ เพนินซูลากรุงเทพเริ่มขายขนมไหว้พระจันทร์ไส้คัสตาร์ดสูตรเชฟยิปเมื่อปี 2000 มาถึงวันนี้ปีที่ 17 ขายไปได้แล้วกว่า 3 ล้านชิ้น

เชฟยิปเป็นตำนาน มาผสม ปั้น เคาะขนมไหว้พระจันทร์ไห้พวกเราได้ดู เทคนิคพิเศษคือการใช้การทำขนมแบบตะวันตกมาทำขนมจีน มีการใส่กะทิด้วย เพิ่มความหอมละมุนแบบที่กินแล้วฝันละเมอ แต่สูตรลับก็คือสูตรลับ แม้ว่าปัจจุบันจะมีคนมากมายทำขนมไหว้พระจันทร์ไส้คัสตาร์ดแบบนี้ แต่สูตรของเพนินซูลา ที่เชฟยิปคิดขึ้น เป็นสูตรที่มีไม่กี่คนในโลกนี้จะรู้ เค้าเก็บใส่ตู้ล็อกกุญแจกันอย่างดี คนที่ทำอยู่ทุกวันนี้ก็รู้ไม่หมด ได้ไปคนละนิดละหน่อย ซึ่งยังคงทำให้ขนมในตำนานสูตรนี้ ยังต้องเป็นที่นี่เท่านั้น

ขอปิดท้ายด้วยการโชว์การทำอาหารของเชฟกอร์ดอน เลืองอีกจาน ซึ่งเชฟทำให้ทีมงาน ohhappybear เป็นพิเศษ ปลาไหลย่างกรอบกับซอสน้ำผึ้งขิง เทคนิคการทอด การเล่นไฟ การใส่ใจในรายละเอียดทุกขึ้นตอน ทำให้จานนี้อร่อยมากๆ เนื้อปลานุ่มมาก ทั้งๆ ที่โดนทอด มีความหวานหอมจะน้ำผึ้งและขิง เชฟเก่งมาก ขอบพระคุณค่ะ

ดูลีลาการทำอาหารอีกจานโดยเชฟกอร์ดอน เลือง มาสเตอร์เชฟชาวฮ่องกงที่เริ่มต้นทำอาหารโดยครูพักลักจำ ตามพี่ชายไปเยอรมันตั้งแต่อายุ 14 ทำงานในครัวจีนมาอย่างต่อเนื่องยาวนาน จนวันนี้เป็นเชฟที่มีแฟนๆ เป็นมากมายทั่วเกาะฮ่องกง เชฟปรุงปลาไหลทอดราดซ๊อส โรยหน้าด้วยขิงซอยทอดกรอบ และน้ำผึ้ง เทคนิคการเล่นไฟแบบกวางตุ้งแท้ๆ ให้ทีมงาน ohhappybear เป็นพิเศษ ขอบคุณค่ะ 😍😍😍| Master Chef Gordon Leung cooking at The Peninsula Bangkok. #peninsulabangkok #peninsulahongkong #meijiang #springmoon #cantonesefood #delicious #michelinstarchef #michelinguide #hongkongchef

A post shared by Ohhappybear (@ohhappybear) on


เรื่องและภาพมีการสงวนลิขสิทธิ์ | words and images are copyrighted.

 💚 Many thanks to The Peninsula Bangkok 💚 

 

About the author

OHB

View all posts

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *