แปะเตียงลูกชิ้นปลา เยาวราช

“บะหมี่เป็นเส้นแบบเดียวที่เราจะไม่ใส่ถั่วงอก เพราะกลิ่นถั่วงอกจะทำให้น้ำซุปเหม็นเขียว ใส่ไปก็เสียรสหมดเลย แต่เส้นเล็กเส้นใหญ่อะไรก็ใส่ถั่วงอกได้นะ ไม่เป็นไร แต่บะหมี่นี่ไม่ควร” คุณสมจิตร หนึ่งในเจ้าของร้านรุ่นที่สองของร้านก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา “แปะเตียง” ในซอยเจริญกรุง 12 ย่านเยาวราชเล่าให้เราฟัง

แปะเตียงไม่ได้เป็นก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลาคนจีนเจ้าแรกที่เราเห็นว่าไม่ใส่ถั่วงอก หากสั่งเส้นเป็นบะหมี่ มีหลายร้านที่ทำเช่นนี้ แล้วทุกร้านที่เราเจอก็จะอธิบายแบบนี้ว่าถั่วงอกไม่เหมาะกับบะหมี่ และอีกอย่างที่สังเกตุได้ก็คือ ก๋วยเตี๋ยวในร้านแบบนี้มักจะใส่แต่ต้นหอม ผักชีไม่มี ไม่เหมือนก๋วยเตี๋ยวแบบไทยเช่นก๋วยเตี๋ยวต้มยำที่ใส่ทั้งต้นหอมและผักชี

มาที่นี่คุณจะเห็นการทำงานอย่างรวดเร็วแปลบปลาบมากของทีมงาน เราไปตอนคนยังไม่เยอะมาก คือก่อนเที่ยงนิดหน่อย มีลูกค้าที่กำลังรับประทานอยู่ประปราย พนักงานยืนก่ายกันไปมาประมาณครึ่งหลับครึ่งตื่น แต่พอเราสองคนเดินเข้าร้านไป ทุกอย่างก็เกิดการขยับเขยื้อนขึ้นอย่างรวดเร็ว ออร์เดอร์จากโต๊ะถูกส่งไปด้วยเส้นเสียงอันก้องกังวานไปยังคนลวกเส้นเตรียมชามที่หน้าเตา แล้ว “บะหมี่เปาะแห้งสอง บะหมี่เปาะน้ำสอง ลูกชิ้นรวมลวก 1” ก็ถูกนำมาวางบนโต๊ะอย่างที่เห็นทั้งๆ ที่กระพริบตาไปได้แค่สามสี่ที สะดวกมากในการถ่ายภาพมุมกว้างเห็นหมดทุกอย่างบนโต๊ะพร้อมกันโดยไม่ต้องรอ บะหมี่แห้งนี่โรยจิ๊กโฉ่วนิดหน่อยอร่อยเลย เรียบง่าย รสไม่จัด แต่ดีมากๆ

คุณสมจิตรอธิบายให้ฟังว่าลูกชิ้นปลาที่นี่ทำจากปลาสามชนิด คือปลาอินทรีย์ (แบจา) ปลาดาบหางยาว (ไซตอ) และปลาหางเหลือง (เจี๊ยะโชย) (ขออภัยหาพูดผิดสะกดผิดภาษาจีนนะคะ) รวมกันโดยมีไข่ขาวเป็นส่วนผสมให้เนื้อลูกชิ้นกรอบนิดหน่อย “แต่ห้ามเยอะ เพราะเดี๋ยวก็จะมีกลิ่นไข่ขาวอีก”

ลูกชิ้นร้านนี้นุ่มมากๆ ไม่คาว ผู้เขียนชอบลูกชิ้นปลา (กลมแบน) มากที่สุด แต่ลูกชิ้นกุ้งก็อร่อยมาก ทุกอย่างทำเองอินเฮ้าส์ ใหม่สดทุกวัน เหมือนน้ำซุป ที่ทำจากกระดูกหมูคาตั๊ง (ขา) และเอียเล้ง (สันหลัง) “กระดูกปลาหายากมากตอนนี้ เลยใช้กระดูกหมูแทนจ้า” คุณเจ้าของเล่าให้ฟัง

“ลูกชิ้นปลา ไม่เหมือนลูกชิ้นหมู ที่เนื้อหมูเค้าเลี้ยง มันควบคุมง่าย ปลาเราต้องขึ้นอยู่กับประมงว่าได้อะไรมา บางวันปลาชนิดนึงมากชนิดนึงน้อย แม้ว่าจะพยายามมันผสมเนื้อปลาให้ได้ตามสูตร แต่ลูกชิ้นปลาที่นี่ก็ไม่ได้เหมือนกันเป๊ะทุกวัน เพราะมันขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่เราได้มาในแต่ละวัน”

ส่วนเส้นบะหมี่ โดยเฉพาะ “หมี่เปาะ” หรือบะหมี่ไข่เส้นใหญ่ อันเป็นเอกลักษณ์ของร้านนี้ซึ่งอร่อยเต็มปากเต็มคำมากมายคุ้มค่าแก่การถ่อร่างถ่อสังขารไปรับประทานอย่างยิ่งนั้น คุณสมจิตรบอกว่าไม่ได้ทำเอง แต่ทำสดโดยลูกน้องเก่าของพ่อที่เคยตีบะหมี่อยู่ที่ร้านนี้ แต่ต่อมาก็อยากเป็นเถ้าแก่เอง เลยขอออกไปตั้งโรงงานทำบะหมี่ แล้วทางร้านนี้ก็ซื้อเค้าเป็นลูกค้าเค้า

“ร้านแปะเตียงตั้งอยู่ที่นี่มา 60 ปีแล้ว สาขาที่เจริญนครเป็นของญาติกัน ส่วนชื่อแปะเตียง ก็ไม่ใช่ใครนะ แต่เป็นชื่อที่คนก่อตั้งเค้าชอบ ไปเจอมาจากเมืองจีนก็เลยนำมาตั้งชื่อร้านตัวเอง” คุณสมจิตรอธิบาย

แปะเตียง ซอยเจริญกรุง 12 เปิดทุกวัน เวลา 9.00 – 22.00 น. โทร. 022243614



เรื่องและภาพมีการสงวนลิขสิทธิ์ | words and images are copyrighted.

About the author

OHB

View all posts

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *