วิธีทำน้ำตาลโตนด สวนตาลกำนันถนอม

สาวๆ ที่สวนตาลลุงถนอม กำลังตัดงอกตาล เพื่อทำเป็นจาวตาล
สาวๆ ที่สวนตาลลุงถนอม กำลังตัดงอกตาล เพื่อทำเป็นจาวตาล

สวนตาลลุงถนอม อยู่ที่อำเภอบ้านลาด จังหวัดเพชรบุรี ที่นี่คือศูนย์เรียนรู้เรื่องสวนตาล ประโยชน์ของต้นตาล และวิธีการทำน้ำตาลโตนด รวมทั้งหากนัดกันได้ยังสามารถมีการสาธิต การทำขนมตาลอร่อยๆ ที่หาทานยากแต่ยังพอมีได้ที่นี่

ลุงถนอมมีอดีตเป็นกำนันหมู่บ้าน แต่ด้วยความคิดที่อยากหาอาชีพให้ลูกหลานสามารถพึ่งตนเองได้ ไม่ต้องออกไปทำงานนอกบ้าน และถือโอกาสอนุรักษ์วัฒนธรรมการทำตาลของไทย ที่มีคนทำน้อยลงเพราะเป็นอาชีพอันตรายมาก เลยคิดสืบสานการทำเกษตรกรรมของบรรพบุรุษ แต่ประยุกต์ใหม่ให้มีระบบ ทำง่ายขึ้น จึงปลูกต้นตาลขึ้นในพื้นที่ 10 ไร่ของตนเอง ปลูกแบบแถวให้เป็นระเบียบ เพื่อที่ว่าแทนที่จะต้องเดินปีนขึ้นตาลทีละต้นๆ เหมือนสมัยโบราณที่ต้นตาลมักขึ้นตามทุ่งนาตามมีตามเกิด ก็ใช้ร้านไม้ไผ่พาดเชื่อมต่อกันระหว่างยอดต้นตาลแต่ละต้น สามารถขึ้นทีเดียวแต่เดินได้ถึงกันหมด นอกจากประหยัดเวลาในการขึ้นต้นตาลแล้ว ยังทำให้อาชีพนี้ปลอดภัยขึ้นมาก เป็นวิธีหนึ่งในการสืบสานการทำตาลของไทยให้อยู่ได้นานๆ ต่อไป

ด้านล่างคือยูทูปที่เราได้สัมภาษณ์คุณลุงถนอมเรื่องสวนตาลและวิธีทำน้ำตาลโตนด

สำหรับคนทำอาหาร สิ่งที่สำคัญที่สุดในการทำให้อาหารอร่อยก็คือ คุณภาพของวัตถุดิบในการทำอาหาร สำหรับอาหารไทย น้ำตาลโตนดที่ดี ที่มีทั้งความหอมหวานเฉพาะ จะสามารถทำอาหารได้อร่อยล้ำกว่าการใช้น้ำตาลทราย หรือน้ำตาลธรรมดาๆ ที่ไม่ได้ให้รสชาติอะไร มาเยี่ยมคุณลุงคราวนี้ เราได้โอกาสที่พี่อำนาจ ลูกชายคนเดียวของคุณลุง ผู้เป็นเรี่ยวแรงหลักในการทำตาลของสวนแห่งนี้ มาสาธิตการทำน้ำตาลโตนดให้เราดู

การทำน้ำตาลโตนด เริ่มจากการนำน้ำตาลที่รองมาจากปลีตาลมาเทรวมกันผ่านผ้าขาวบางลงกระทะใบบัว ซึ่งเวลารองน้ำตาลจากต้นตาลนั้น พี่อำนาจใช้กระบอกไม้ไผ่สีสุกแบบโบราณ ใส่เกล็ดไม้พะยอมไปเล็กน้อยเพื่อกันบูด แล้วนำไปแขวนไว้บนต้น สิ่งนี้เป็นกรรมวิธีแบบบ้านๆ ที่ได้ผลที่สุด เพราะว่าไม้ไผ่สามารถล้าง และรมควันเพื่อฆ่าเชื้อได้ปลอดภัยกับคนทานทุกคน หากใช้พลาสติกหรือไฟเบอร์ซึ่งไม่สามารถนำมารมควันได้ ทำให้ไม่สะอาดน้ำตาลสามารถบูด คนส่วนใหญ่ที่ใช้ไฟเบอร์ก็จะต้องใส่สารกันบูดในน้ำตาลด้วย (ซึ่งไม่ดีนะคะ)

คุณอำนาจ กำลังรมควันกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้รองน้ำตาลโตนด เพื่อฆ่าเชื้อและให้ความหอมแบบธรรมชาติ
คุณพี่อำนาจ กำลังรมควันกระบอกไม้ไผ่ที่ใช้รองน้ำตาลโตนด เพื่อฆ่าเชื้อและให้ความหอมแบบธรรมชาติ

หลังจากนั้น ก็คือการเคี่ยวน้ำตาลไปเรื่อยๆ จนกระทั่งงวดและสามารถนำมาฟอกอากาศได้ ความหวานของน้ำตาลแต่ละกระทะ ก็จะขึ้นอยู่กับความหวานที่ได้รวมกันของน้ำตาล เพราะตาลแต่ละต้นผลิตน้ำตาลที่มีความหวานไม่เท่ากัน (เหมือนที่ผลิตลูกตาลที่มีเนื้อสีและความหวานหอมไม่เหมือนกัน) ดังนั้นจึงเป็นคำอธิบายว่าทำไมอาหารไทย เวลาทำถึงจะต้องใช้วิธีการชิมมากกว่าทำตามสูตรเหมือนอาหารฝรั่ง ก็เพราะอาหารไทยมักใช้เครื่องปรุงและวัตถุดิบที่มีรสชาติไม่คงที่ การชิมเลยจึงเป็นวิธีตรวจคุณภาพที่ดีที่สุดนั่นเอง

การเคี่ยวน้ำตาลของบ้านนี้ เขาทำบนเตาดินที่ก่อขึ้นเอง สามารถตั้งกระทะได้ครั้งละสองกระทะ ด้านล่างคือที่สุมไฟ ซึ่งก็ใช้เชื้อเพลิงจากกิ่งไม้ใบหญ้าที่มีอยู่มากมายในพื้นที่ ด้านข้างของกระทะ ก็คือปล่องควันที่เจาะไว้ด้านบนของที่สุมไฟ ตรงนี้เองที่พี่อำนาจนำกระบอกไม้ไผ่มารมควัน เพื่อให้สะอาด พร้อมสำหรับนำขึ้นไปรองน้ำตาลครั้งต่อไป บรรยากาศของการทำน้ำตาลวันที่เราได้ไป อากาศต้นปีกำลังหนาวๆ มีกลื่นควันไฟ พี่อำนาจบอกว่านี่คือกลิ่นที่เด็กชาวไร่ชาวสวนคุ้นเคย เป็นกลิ่นที่อบอุ่น กลิ่นของบ้าน กลิ่นของวิถีชีวิตไทยๆ ที่แสนจะสบายค่ะ

ตังเม ... หรือฟองน้ำตาลที่หอมหวานมัน ผลพลอยได้จากการทำน้ำตาลโตนด ที่เป็นของโปรดของเด็กๆ
ตังเม … หรือฟองน้ำตาลที่หอมหวานมัน ผลพลอยได้จากการทำน้ำตาลโตนด ที่เป็นของโปรดของเด็กๆ

การเคี่ยวน้ำตาล จะใช้เวลาราวๆ 45 นาที (ขึ้นอยู่กับปริมาณ) นอกจากการรอ สิ่งที่ต้องทำอีกอย่างก็คือ การตักฟองที่สกปรกออกไปเรื่อยๆ จนกระทั่งน้ำตาลเกือบจะงวดดี และฟองน้ำตาลเริ่มจะสะอาดแต่มีสีเข้มขึ้น ตอนนี้เองที่เด็กๆ แถวนั้นจะถือชามมารอ เพราะฟองที่ช้อนออกมาตอนนี้ จะมีความหวาน หอม และเข้มข้นไปด้วยกลิ่นของน้ำตาลเคี่ยว คนทำน้ำตาลจะช้อนฟองเหล่านี้ออกมา ปาดใส่ชามส่งให้เด็กๆ ให้ทานเล่นเป็นตังเม หรือหากเป็นผู้ใหญ่ เขาสามารถทานตังเมกับข้าวสวยได้เลย พี่อำนาจบอกว่าอร่อยมาก ควรต้องลองค่ะ

น้ำตาลที่เคี่ยวได้ที่แล้ว จะถูกยกลงมาจากเตาแล้ว “ฟอกอากาศ” ซึ่งก็คือการใช้ไม้พายที่เหลาจากไม้เพกา เพราะมีน้ำหนักเบา มาคนแบบปาดๆ ให้เนื้อน้ำตาลถูกอากาศให้มากที่สุด เพื่อให้น้ำตาลอยู่ตัว จับตัวกัน ไม่ใช้เป็นน้ำตาลเหลวๆ เมื่อจับตัวกันดีแล้ว ก็เป็นอันเสร็จค่ะ พอตักน้ำตาลอุ่นๆ ใส่แพคขายแล้ว ชาวสวนเขาจะเก็บน้ำตาลส่วนที่ติดขอบกระทะไว้เอง เพราะว่าตรงนั้นหอมอร่อยที่สุด ทานกับข้าวสวยก็อร่อยที่สุด หรือจะทานกับข้าวตังก็ได้ ยิ่งอร่อยใหญ่เลย 😀

ขั้นตอนเกือบสุดท้ายของการทำน้ำตาลไม่ใช่การผสมน้ำตาลทราย แต่คือการฟอกอากาศให้น้ำตาลจับตัวกัน
ขั้นตอนเกือบสุดท้ายของการทำน้ำตาลไม่ใช่การผสมน้ำตาลทราย แต่คือการฟอกอากาศให้น้ำตาลจับตัวกัน

ตอนนี้น้ำตาลโตนดแท้ๆ หายากมากๆ ที่เราเคยซื้อแล้วทานดูว่าอร่อยมากแล้วตามร้าน มาทานของที่นี่ สวนตาลลุงถนอมนี้ ก็เลยเคยตัวได้ทานของอร่อยจริงๆ แล้วไม่สามารถกลับไปซื้อน้ำตาลโตนดตามร้านปรกติได้ต่อไป น้ำตาลโตนดที่ทำใหม่ๆ ทั้งหอม หวาน นวลเนียน คิดถึงที่เคยไปยืนเข้าคิวซื้อฟัดจ์ (fudge) ขนมฝรั่งที่ทำจากนม เนย น้ำตาล ผสมกับกลิ่นสีที่ต้องการ เช่น วนิลลา ช็อกโกแลต ฯลฯ เพราะว่าอร่อยชอบมากๆ แต่พอได้กินน้ำตาลโตนดแท้ๆ ของบ้านลุงถนอมถึงกับกลับใจ เลิกคิดถึงฟัดจ์ราคาแพงอีกต่อไป น้ำตาลโตนดแท้ๆ รับประทานเปล่าๆ เลย อร่อยมากๆ กินแทนฟัดจ์ แทนช็อกโกแลตก็ได้ หรือหากจะนำไปทำอาหารไทย ขนมไทยก็ได้ อร่อยอยู่แล้ว หรือใช่กาแฟก็อร่อยมาก เพราะน้ำตาลเค้าหอมของเขาเฉพาะตัว ไม่มีอะไรมาเทียบได้ จริงๆ ค่ะ

ศูนย์เรียนรู้สวนตาลลุงถนอม โทร. 032-440-535 หรือ 087-800-7716



เรื่องและภาพมีการสงวนลิขสิทธิ์ | words and images are copyrighted.

2 Comments

  • ขอบคุณคุณโอ๋มากๆที่เอาเรื่องอย่างนี้มาเล่าให้ฟังนะคะ
    ดูคลิปสัมภาษณ์คุณลุงถนอมแล้วเหมือนฟังผู้เฒ่าผู้แก่เล่า อุ่นใจผสมกับตกใจกับเรื่องน้ำตาลโตนดในท่อไฟเบอร์หรือน้ำตาลผสมน้ำตาลทรายที่แทบจะแข็งจนตกไม่แตก

    เอมเคยฟังช่างทำขนมญี่ปุ่นเล่าว่าขนมญี่ปุ่นแบบโบราณใช้น้ำตาลเฉพาะพวก (เอมจำชื่อไม่ได้ค่ะ) ไม่ใช่น้ำตาลทรายทั่วๆไปแล้วนึกถึงที่ลุงถนอมพูดถึงรสที่เพี้ยนไปของขนมไทยเพราะเอาแต่ใช้น้ำตาลทรายเลยค่ะ ความละเมียดละไมของบ้านเรามันเยอะนักแต่เราไม่ค่อยเห็นค่ากัน

    • ใช่ค่ะ ของแบบนี้ต้องคนรู้คุณค่าถึงจะเข้าใจค่ะ 🙂

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *