ร้านชูถิ่น 2 สะพายควาย – ขนมชั้นระลึกชาติ

ขนมชั้นที่เหนียวนุ่มด้วยแป้งที่ปรุงพิเศษของร้านชูถิ่น 2 สะพานควาย
ขนมชั้นที่เหนียวนุ่มด้วยแป้งที่ปรุงพิเศษของร้านชูถิ่น 2 สะพานควาย

เมื่อไม่นานมานี้ ได้เขียนโพสต์เรื่องก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านดีเด็ดสะพานควาย ร้านที่ทำให้ดิฉันต้องออกกำลังกายขามากกว่าปรกติ เพราะร้านของเธออยู่ตรงกลางพอดีเป๊ะระหว่างสถานีบีทีเอสสะพานควายและอารีย์ ทำให้ยังไงก็ต้องเดิน จึงได้เดินจากอารีย์ ไปร้านของเธอ และขากลับเดินจากร้านของเธอมาสะพานควาย ถือโอกาสชมร้านรวงในย่านเก่าแก่อีกย่านของกรุงเทพฯ และได้แวะไปชิมขนมไทยๆ ที่มีขายอยู่อย่างละนิดละหน่อยที่ร้านชูถิ่น 2 ที่อยู่ตรงข้ามบิ๊กซี ซึ่งหากจะพุ่งมาร้านนี้ร้านเดียว แนะนำให้ลงบีทีเอสสะพานควายไปเลย จะได้เดินใกล้หน่อยค่ะ

ชูถิ่น 2 เป็นร้านที่แตกสาขามาจากร้านชูถิ่น ร้านดั้งเดิมที่อยู่ถนนตะนาว ในเมืองเก่า แม้ที่นี่จะเป็นสาขาที่สอง แต่ก็ก่อตั้งขึ้นมานานแล้ว คือตั้งแต่พ.ศ. 2505 โดยคุณพิมาน พิเศษปกาสิต ที่สืบทอดวิธีการทำแป้งและขนมไทยนานาชนิดมาจากคุณป้า คุณเจริญ สุวรรณ ผู้ก่อตั้งร้านชูถิ่นที่ถนนตะนาวเมื่อไทยกำลังเข้าสู่ยุคสงครามโลกครั้งที่สองในปีพ.ศ. 2485 คุณพิมานเล่าว่า คุณป้า ผู้เป็นชาววังเก่า ได้ถือเอาตำรับตำราการทำแป้งและขนมไทยมาจากในรั้วในวัง ทำให้วิธีการทำขนมของบ้านนี้มีความปราณีตทุกขึ้นตอน ตั้งแต่เตรียมวัตถุดิบ การเตรียม จัดวาง และทำความสะอาดเครื่องมือเครื่องใช้ทุกชิ้นด้วยความใส่ใจจนเป็นนิสัย คุณพิมานเล่าต่ออีกว่า ตอนแรกคุณป้าเน้นทำแต่แป้งทำขนม เพราะคุณป้ามีสูตรเด็ด เช่น การนำแป้งมันสำปะหลัง แป้งข้าวเจ้า และแป้งท้าวยายม่อม (ซึ่งก็คือแป้งทำจากหัวท้าวยายม่อม อันเป็นพืชตระกูลหัวเหมือนๆ กับมันสำปะหลัง) มาผสมผสานกันให้ได้จังหวะพอดี ทำให้ขนมเหนียวและนุ่มพอเหมาะเฉพาะตัว ทานแล้วอร่อยระลึกชาติ เหมือนที่ดิฉันได้ประสบการณ์กับขนมชั้นร้านนี้กับตัวเองมาแล้ว

ขนมชั้นชูถิ่น 2 มีรสเดียว คือรสใบเตย กล่องละ 50 บาท และเป็นขนมสด เก็บนอกตู้เย็นได้หนึ่งหรือสองวัน
ขนมชั้นชูถิ่น 2 มีรสเดียว คือรสใบเตย กล่องละ 50 บาท และเป็นขนมสด เก็บนอกตู้เย็นได้หนึ่งหรือสองวัน

จริงๆ หากว่ากันเรื่องขนมไทยนั้น ร้านชูถิ่นเขามีชื่อมากๆ ก็เรื่องสลิ่ม ลองเสิร์ชคำว่า “สลิ่มชูถิ่นดู” ก็จะพบว่านี่คือหนึ่งในตองอูของขนมแสนอร่อยชื่นใจชนิดนี้ แต่หากจะให้ว่ากันตามตรง สิ่งที่ทำให้จะต้องเขียนถึงสำหรับร้านนี้ก็คือ ขนมชั้น ที่ปัจจุบันนอกจากจะหารับประทานอร่อยยากแล้ว (คือส่วนใหญ่จะเจอแบบว่า…แข็งกระด้าง เหนียวหนึบจนน่ากลัว ใส่สี แปลงรส เพิ่มรส หรือไม่ก็ทำเป็นก้อนๆ รูปดอกไม้บ้างอะไรบ้าง ชั้นติดกันเป็นพรืด ทำให้ต้องรับประทานเหมือนข้าวเหนียว ฯลฯ) ยังมีการแปลงเป็นขนมก้อนรูปร่างและสีสันสวยงามเกินไป ทั้งๆ ที่ขนมชั้น หากจะให้ว่ากันด้วยประสบการณ์น้อยๆ ส่วนตัว คือหนึ่ง ต้องมาเป็นถาด และตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส สองต้องเป็นขนมชั้นสีเขียวนวลสวยของใบเตย ชั้นบนเขียวเข้มที่สุด และจะมีรสหวานน้อยที่สุดและเหนียวที่สุดคือเป็นเปลือกของขนมชั้น ส่วนชั้นอื่นๆ ด้านล่าง ก็จะมีเขียวอ่อนลงไป สลับกับขาว สีขาวหวานที่สุด รองมาก็สีเขียว ส่วนตัวเวลารับประทานขนมชั้น จะชอบลอกออกมาเป็นชั้นๆ ดูความบางของเนื้อแป้งที่นวลนุ่ม ทำให้นึกถึงเวลาที่เขาทำที่ว่าก็ต้องค่อยๆ เทแป้งขนมลงถาดนึ่งทีละชั้น ทีละชั้น แล้วนึ่งจนครบหมดชั้นเหมือนกัน ก็เพราะเป็นคนรับประทานขนมชั้นเช่นนี้ เมื่อเห็นขนมชั้นที่ลอกออกเป็นชั้นไม่ได้ บังคับให้เราต้องกินเป็นก้อน เลยหงุดหงิดเป็นอันมากและมากที่สุด ^^

ลอดช่องชูถิ่น คืออีกอย่างที่ชอบมากๆ เนื้อแป้งผสมกลิ่นธรรมชาติของใบเตยเข้มๆ คู่กับน้ำกะทิหวานมัน
ลอดช่องชูถิ่น คืออีกอย่างที่ชอบมากๆ เนื้อแป้งผสมกลิ่นธรรมชาติของใบเตยเข้มๆ คู่กับน้ำกะทิหวานมัน

คุณพิมานเล่าว่า เขาเกิดมาก็เจอคุณป้าทำขนมอยู่แล้ว ทุกอย่างเลยถูกซึมเข้าในสายเลือดแบบไม่ต้องสงสัย คุณป้าเรียกให้ช่วยทำงาน ล้างอุปกรณ์ทำขนมบ้าง ตวงแป้งบ้าง อยู่ในครัวอยู่เป็นประจำ จึงไม่แปลกที่ครัวด้านหลังของชูถิ่นสองจึงสะอาดเอี่ยม อุปกรณ์ทุกอย่างเป็นระเบียบ ขนมไทยสดๆ ของร้านนี้ถูกบรรจงทำทุกเช้า คุณพิมานและภรรยาทำเองกับมือ มีผู้ช่วยสองสามคนเป็นทีมเล็กๆ อะไรทำเก็บไว้ได้ก็ทำเก็บไว้ เช่น ทองหยิบ (ห้ากลีบแบบโบราณ เนื้อนุ่มฟูเต็มปากเต็มคำ ไร้ซึ่งความคาวของไข่) วุ้นกะทิที่มีสองรสคือใบเตยและกาแฟ ส่วนขนมสดก็จะต้องทำวันต่อวัน ได้แก่ สลิ่ม เส้นบางที่สุด เหนียวที่สุด เจือสีอ่อนๆ รับประทานคู่กับน้ำกะทิร่ำควันเทียนสูตรโบราณของร้านนี้ ลอดช่องที่กดแป้งเป็นตัวๆ ปูดตรงกลางหัวท้ายเรียวให้เคี้ยวรับรสความนุ่มและความหอมของใบเตย ที่แสนจะเข้ากันกับน้ำกะทิข้นๆ หวานและมันของทางร้าน หากไม่ชอบหวานมาก ให้ใส่น้ำกะทิพอประมาณเป็นพอ สองอย่างนี้ขายเป็นชุดๆ ใส่ตู้เย็นเก็บไว้พอได้สองสามวัน
SUBSCRIBE TO OUR YOUTUBE CHANNEL

 สลิ่ม - ของดังของร้านชูถิ่น 2
สลิ่ม – ของดังของร้านชูถิ่น 2

หากใครชอบเปียกปูน ขนมกล้วย ข้าวเหนียวตัด เขาก็มีขายนะคะ ขนมเปียกปูนลองแล้วก็ชอบมาก ด้วยแป้งที่ออกนุ่มนวลแต่ยังเหนียว หอมใบเตยเจือด้วยกลิ่นถ่าน อร่อยมากกับมะพร้าวทึนทึกขูดสดๆ ขนมทุกอย่างของร้านนี้ชุดละ 50 บาท

สำหรับคนที่อยากทราบว่าทำขนมไทยอย่างไรถึงจะอร่อย คุณพิมานบอกเลยว่า หนึ่ง อย่าอวดดี คือโบราณเขาทำมาอย่างไร ก็ต้องทำตามนั้น เขามีขั้นตอนการทำที่ปราณีต ที่มีเหตุผลก็อย่าได้คิดว่าไม่อยากทำ อยากประยุกต์เอาง่ายๆ กำไรเยอะๆ หากคิดแบบนั้นมีแต่จะทำให้ขนมไทยเพี้ยน เสียของ ของบางอย่างต้องหาคนที่รู้คุณค่า เจอกันเป็นอันต้องระลึกชาติ ร้านขนมไทยที่ยังทำขนมไทยอย่างปราณีต และอยู่ในกรุงเทพฯ คุณผู้อ่านว่ายังจะมีซักกี่ร้าน ร้านนี้ยังคงต้นตำรับ เจ้าของทั้งรักและหวงสูตรที่เขาได้รับการถ่ายทอดมา ปัจจุบันนอกจากทำขนมไทยตามอย่างที่ได้รับการสั่งสอนมาตั้งแต่เด็กแล้ว ร้านนี้ยังคงทำแป้งทำขนมต่างๆ เช่น แป้งลอดช่อง แป้งขนมชั้น แป้งสลิ่ม แป้งขนมกล้วย แป้งเปียกปูน ฯลฯ รวมทั้งแป้งมันฮ่องกงที่ทำจากแป้งมันฝรั่ง ที่ว่ากันว่าเนื้อเนียนกว่าแป้งมันสำปะหลัง จะทำอะไรๆ ทานก็จะอร่อยกว่า และที่สำคัญคือเทียนอบสูตรโบราณ ของดังอีกอย่างของร้านนี้ ถามนักทำขนมไทยใครก็ได้ หากจะหาเทียนอบชั้นเลิศ ต้องมาที่ชูถิ่น ซื้อกันมานานหลายสิบปี ราคาค่อยๆ ปรับขึ้นตามสภาวะ ก็ต้องคงซื้อกันต่อ เพราะไม่มีใครที่ทำได้อย่างนี้อีกแล้ว

“ฝรั่งมาร้านผม ชอบมากเลยเทียนอบเนี่ย มาคุยมาถาม มาสอพลอ (อันนี้คนเขียนให้ศัพท์เองนะคะ พี่เขามะด้ายพูด) ว่าหอมจุงโน่นนี่ อยากได้สูตรบ้าง ผมไม่ให้หรอก ใครจะรู้ มาทำเป็นถามโน่นนี่ แล้วเอาไปลองทำเอง วันไหนข้างหน้า อยู่ดีๆ เราอาจเห็นเขาเอาเทียนอบของเราไปจดลิขสิทธิ์ก็ได้ กลายเป็นของเขาไปก็ได้” คุณพิมานกล่าว

ทองหยิบจับห้าจีบสวยงาม ทานแล้วก็อร่อยมากของชูถิ่น 2
ทองหยิบจับห้าจีบสวยงาม ทานแล้วก็อร่อยมากของชูถิ่น 2

SUBSCRIBE TO OUR YOUTUBE CHANNEL
ปัจจุบันอาหารไทยกำลังดังมากๆ ทั่วโลก มีฝรั่งหลายคนหลายชาติมาเที่ยวเมืองไทย มาเที่ยวมาชิมมาหัดทำอาหาร แล้วนำไอเดียไปเปิดร้านที่บ้านเขาหลายราย หลายคนอีกเช่นกันที่ได้อานิสงค์ความใจดีไมตรีจิตของชาวไทย อ้อล้อได้สูตรแท้ๆ ไปหลายรายการ หลายคนนอกจากจะเปิดร้านอาหารไทยในเมืองนอกได้หลายสาขา ออกทีวีกันจนกลายเป็น “ทูตอาหารไทย” ไปแล้ว ยังทำตำราอาหารไทยออกขาย กลายเป็นตำราอาหารไทยโดยฝรั่งไปอีก ถามว่า .. แล้วเราจะให้สูตรบรรพบุรุษของเราไปเพื่อ.. แล้วทำไมเราไม่หัดทำของๆ เราให้ดีเพื่อเก็บไว้ให้ลูกหลานเองบ้าง ก็ได้แต่หวังว่าอีกไม่นาน หลังจากอิ่มตัวจากของใหม่กันพอสมควรแล้ว เราอาจจะม้วนตัวกลับมานิยมของดั้งเดิมของบ้านเราเองบ้าง มาพินิจพิจารณาดูและเรียนรู้ของๆ เรา ให้ซาบซึ้งและรู้จริงกันบ้าง

ซึ่งอันนี้ ก็ต้องให้เรารู้คุณค่าก่อน ว่าของๆ เราเองนั้น ก็ดีเลิศไม่น้อยหน้าใคร ทานแล้วอร่อยระลึกชาติ มีความสุขขณะสามารถลอกขนมออกเป็นชั้นๆ .. แบบนี้ ยังไม่เห็นมีชาติไหนทำได้เหมือนเราเลยนะ ขอบอก 😀

ชูถิ่น 2 ตรงข้ามบิ๊กซี สะพานควาย เปิดทุกวัน 7.00 – 19.00 น. โทร. 02-278-1327, 02-279-2259


Follow @Ohhappybear 


เรื่องและภาพมีการสงวนลิขสิทธิ์ | words and images are copyrighted.

2 Comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *